叶绿素（Chlorophyl，Chl）是高等植物和其它所有能进行光合作用的生物体含有的一类绿色色素。叶绿素有多种，例如叶绿素a、b、c和d，以及细菌叶绿素和绿菌属叶绿素等，与食品有关的主要是高等植物中的叶绿素a和b两种。其结构共同特点是结构中包括四个吡咯构成的卟啉环，四个吡咯与金属镁元素结合。叶绿素吸收大部分的红光和紫光但反射绿光，所以叶绿素呈现绿色，它在光合作用的光吸收中起核心作用。叶绿素存在于叶片的叶绿体内的类囊体膜上。在叶绿体内，叶绿素可看成是嵌在蛋白质层和带有一个位于叶绿素植醇链旁边的类胡萝卜素脂类之间。具有完整卟啉环结构的叶绿素主要包含3个官能团：—Mg、—COOCH₃（甲酯基）、—phytyl（植醇）。以叶绿素a（Chla）为例，其主要衍生物结构如下：